冷庫庫體的保養(yǎng)保護(hù)及運(yùn)用技巧
冷庫的保養(yǎng)：

一、冷庫裝置結(jié)束需要保養(yǎng)或長時間停用后再次運(yùn)用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在 0℃時應(yīng)堅持一段時間。

二、冷庫庫板保養(yǎng)，留意運(yùn)用中應(yīng)留意硬物對庫體的磕碰和刮劃。因為能夠形成庫板的凹陷和銹蝕，嚴(yán)峻的會使庫體局部保溫功能降低。

三、冷庫密封部位保養(yǎng)，因為裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成，因而板之間存在必定的縫隙，施工中這些縫隙會用密封膠密封，避免空氣和水分進(jìn)入。所以在運(yùn)用中對一些密封失效的部位及時修補(bǔ)。

四、冷庫地上保養(yǎng)，一般小型裝配式冷庫的地上運(yùn)用保溫板，運(yùn)用冷庫時應(yīng)避免地上存有很多的冰和水，如果有冰，整理時切不可運(yùn)用硬物敲打，損壞地上。

冷庫的保護(hù)：

一、冷庫的除霉滅菌與消毒

冷庫冷藏的烹飪原料和食物都有含有必定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細(xì)菌很多繁衍成長。為做好冷厙衛(wèi)生管理作業(yè)，保證食物和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定時地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒作業(yè)。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的滅菌作用，主要是凝結(jié)菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、冷庫中掃除異味的辦法

1、冷庫中發(fā)生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的改變，發(fā)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和東西上。

冷庫中發(fā)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

冷庫在未進(jìn)食物前就有一種異味存在。入冷庫前食物就有腐敗蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚等。寄存過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。

冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌很多繁衍，發(fā)生霉氣味。

冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食物中導(dǎo)致異味發(fā)生。

冷庫中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發(fā)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍住、凍透即轉(zhuǎn)庫儲藏。

不同氣味的食物存在一個冷庫倉庫內(nèi)，導(dǎo)致食物串味相互感染。

2、避免冷庫異味發(fā)生的辦法

入冷庫冷藏的食物，有必要通過檢驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。冷庫倉庫在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，有必要通過技能處理，掃除異味后方可運(yùn)用。往常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的保護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成制冷劑外泄。

食物在冷加工過程中，有必要使冷庫倉庫堅持必定的溫度，不得將凍制食物進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或寄存。若冷庫倉庫溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待掃除后再行食物加工。冷庫內(nèi)不得混合寄存相互感染的食物。

3、冷庫掃除異味的辦法

1) 臭氧法

臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫倉庫異味，還能阻止微生物的成長。選用臭氧發(fā)生器，可完成對倉庫異味的掃除。若冷庫內(nèi)寄存含脂肪較多的食物時，則不宜選用臭氧處理，避免脂肪氧化而發(fā)生酸敗現(xiàn)象。

2) 甲醛法。

將冷庫倉庫內(nèi)的貨品搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和掃除異味。

3) 食醋法。

裝過魚的冷庫倉庫，魚腥味很重。不宜裝其它食物，非得經(jīng)徹底清洗掃除魚腥味后方可裝入其它食物。一般鏟除魚腥味的辦法是選用食醋的辦法。具體辦法為：魚出冷庫后，將蒸騰管組上的冰霜層鏟除干凈，并堅持倉庫溫度50℃以下，然后按冷庫倉庫每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴發(fā)，先將倉庫門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋很多吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時后翻開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外。本文選擇：http://ruixuetech.com